米と米麹だけで造られ、精米歩合も70％以下と規定されています。濃厚でコクのある風味や、米本来の旨味を生かした、蔵元独自の個性的な味わいを堪能するには、最適な酒といえます。

特別純米酒
　「純米酒」のうち、精米歩合が60％以下のもの、または特別な製造方法を施したものです。後者の場合はその説明を表示することが義務づけられています。

　品評会を通しての技術研鑽の歴史のなかから生まれた酒質。果実のような香りとなめらかな口あたりは、まさに日本酒の「芸術品」的な存在です。精米歩合60％以下、低温発酵（醪の最高温度が10〜11° Ｃ位）を行なったものと規定されています。製法的には醸造アルコールを加えた「本醸造型」と純米造りによる「純米型」、つまり「純米吟醸酒」の２つのタイプがあります。

　吟醸酒の精米歩合を更に高め、50％以下としたものです。鑑評会への出品酒は、35〜40％のレベルで競われています。精白が上がるとより香りが高く、すっきりした雑味のない香味が実現します。

　少量の醸造アルコールを加えて，さらりとした飲み口を求めた酒。その添加量は仕込みに使われる白米の重量の10％以下と規定されています。味わいは淡麗ですっきりとしたものが多く、「純米酒」とはまた一味違う、軽やかな風味があります。

特別本醸造
　「特別純米酒」同様に精米歩合60％以下、もしくは酒造好適米の使用比率が50％以上であることの品種名、いずれかの説明を表示し、自社の「本醸造」と比べ明らかに製法上の特別性が認められるものです。

　出来上がった酒を加水しないで、アルコール度数を落とさずに出荷したものです。貯蔵中の酒のほとんどは原酒の状態で、瓶詰前に加水されるのが常です。発酵を終えた時点のアルコール度数は純米酒で，約16.5〜17.5度。醸造アルコールを加えたものはさらに高くなるが，吟醸酒で18度台の前半ぐらい。特殊な製法により、15度以下の低濃度のものもあります。

　通常清酒は商品となるまでに２回の加熱殺菌が行なわれます。ｌ回は貯蔵される前、もう１回は瓶詰される前です。この２回の火入れを行なわないものを生酒と呼びます。酵母菌の生きたフレッシュな香味がその特徴といえますが、一方で酒質の劣化も早く管理に難しい面もあります。最近はミクロフィルタ−で除菌したものも多くなってきましたが、できるだけ生に近い状態での酒質の維持を考えたものとして、瓶詰前のみに火入れを行なった「生貯蔵酒」、また貯蔵前のみの「生詰酒」もあります。「しぼりたて」は上槽後間もない状態のものを詰めた生酒で、なかには発酵中の炭酸ガスが残る、みずみずしい感触のものもあります。

　昔から春先に出来た酒は夏期の熟成を経て、秋口から出荷されるのが最も風味に優れるといわれてきました。春先に火入貯蔵し、秋に入って火を入れず冷やのまま樽詰されたことから生まれた言葉です。つまり夏を越して調熟した生詰酒ということになります。そのタイミングは貯蔵酒の品温と外気の温度が等しくなった時に行なわれます。